Na drugom kraju sveta, gde se pljusak spusti naglo i prođe za pola sata, a vazduh posle njega miriše na mokro lišće i začine, Đorđo Ćetković vodi kuhinju grčkog i mediteranskog restorana “Pano Kato“. Na pas izlaze musaka, dolmades, giros i suvlaki. Ali pravila po kojima radi ovaj 43-godišnji kuvar naučio je mnogo ranije, za porodičnim stolom, uz okruglu pogaču, so i kajmak.
U kuhinji restorana u singapurskom tržnom centru Tanglin Mall servis počinje mnogo pre prvog gosta. Sve je označeno i datirano, sosovi su probani, a na pasu se čuje jedan glas. Kad porudžbine krenu, roštilj šišti, iz peći za picu bije vrelina, a miris maslinovog ulja meša se sa dimom sa žara. Na pasu stoji Đorđo Ćetković, izvršni šef od maja 2026, i svaki tanjir pogleda pre nego što ga pusti gostu. Iza njega je tim od devet ljudi.
Do te kuhinje stigao je dugim putem. Rođen je u Tuzli, odrastao u Loznici, na obali Drine, a majka mu i danas živi u Zvorniku. U kuhinji je od 2003. godine. Radio je po kuhinjama još dok je išao u školu, zanat je uglavnom učio sam, a odmah posle škole počeo je kao su-šef. Prvi šef i mentor bio mu je Austrijanac Kristijan Koner, kuvar stare škole, kod koga je 2004. i 2005. radio u Gracu. Kuvao je potom u Srbiji, Švajcarskoj, Nemačkoj i Portugalu. Poslednjih oko pet godina živi u Singapuru, gde je “Pano Kato“ deveti restoran u kome radi. Oženjen je Singapurkom Masijanom Ćetković.
Prva škola: hleb i so
Pre nego što je obukao kuvarsku jaknu, Đorđo je zanat počeo da uči kod kuće, na vratima.
- U tom kraju gost se na vratima dočekuje hlebom i solju. Domaćin iznese okruglu pogaču, zlatnu i toplu, gost odlomi komad i umoči ga u so, a tek onda na sto stižu sir, kajmak i rakija. To je bila moja prva škola, mnogo pre nego što sam obukao kuvarsku jaknu – kaže Ćetković.
Kada ga pitaju ko je na njega najviše uticao, odgovor staje u jednu rečenicu: “Majčina trpeza me naučila zašto se kuva, a šef Koner kako se kuva“.
Svakoj srpskoj kući, od Drine do Morave, za tu sliku ne treba objašnjenje. Pogača na sredini stola, so pored nje, domaći sir i kajmak koji se donose iz ostave za drage ljude. Za Đorđa to nisu romantične fraze o balkanskoj hrani, nego stvarne stvari: hleb, kajmak, pogača, domaći sir i ljudi za stolom. Na tim uporištima danas vodi i mediteransku kuhinju u Aziji.
- A naša trpeza za mene nije meni, nego dočekivanje. Hleb i so na vratima, sir i kajmak na stolu, vreme koje niko ne meri. Za takvim stolom niko nije gost dugo, posle prvog zalogaja svi su domaći – kaže on.
Rođake za istim stolom
Grčka kuhinja, u kojoj Ćetković danas radi, za njega nije tuđina.
- Grčka i naša kuhinja su, uostalom, bliske rođake. U dolmadesima, punjenim listovima vinove loze, uvek prepoznam našu sarmu – objašnjava.
Na meniju “Pano Kata“ glavnu reč nose maslinovo ulje, limun, začinsko bilje i žar. Ali odnos prema gostu i prema soli došao je od kuće.
- Ne razvodnjavam ukuse da bi bili “sigurni“. Pazim na ravnotežu: svežinu limuna i bilja, kontrast tekstura i so koja otkriva ukus, a ne viče – kaže on.
Njegova formula je kratka: “Identitet ostaje, ravnoteža se prilagođava“.
Kuća u gostima
Ćetković je i ambasador za Aziju Kulinarske federacije Srbije. Na grudima njegove jakne zlatnim koncem je izvezeno: Ambassador Đorđo Ćetković. Najveći trenutak te uloge dogodio se u oktobru 2024, kada je Singapur, u “Marina Bay Sandsu“, bio domaćin svetskog kongresa kuvara Worldchefs. Ćetković je dočekao i ugostio srpsku delegaciju, sa predsednikom Federacije Zoranom Miškovićem i prof. Goranom Radivojevićem, a Tim Srbije osvojio je srebrnu medalju.
- Vidim i danas te bele jakne sa grbom Federacije usred “Marina Baya“, među kuvarima iz celog sveta. Imao sam osećaj da je kuća došla u goste – seća se on.
Iste godine Kulinarska federacija Srbije dodelila mu je priznanje za doprinos očuvanju i promociji nacionalne gastronomske kulture i tradicije.
- To nije trofej za vitrinu, nego obaveza – kaže Ćetković.
Sećanje za savremenim stolom
Deo te obaveze je i knjiga “The Grand Heritage Cookbook“. Napisana je na engleskom jeziku, ima 299 strana i 145 ilustrovanih recepata, raspoređenih na pet trpeza: srpsku, grčku, hilandarsku posnu, trpezu Stefana Nemanje i njegovu savremenu trpezu.
- U uvodu knjige napisao sam: “Moja namera je da sećanju dam mesto za savremenim stolom“. To je, u stvari, cela knjiga u jednoj rečenici – kaže autor.
Ni u knjizi ne beži od preciznosti kojom radi u kuhinji. O sarmi, na primer, ima pravilo koje bi potpisala svaka domaćica:
- Sarma voli tiho krčkanje, jer jako ključanje olabavi listove i zamuti sok.
Ono što se ne može uvesti avionom
Kada se posle servisa ugase šporeti, misli odlaze na zapad, ka Drini.
- Nedostaje mi ono što se ne može uvesti avionom. Majka Mara u Zvorniku, koja zna kada sin dolazi i tog jutra mesi pogaču. Miris toplog testa koji se širi kućom i hleb koji se lomi rukom – kaže Ćetković.
Singapur je danas njegov dom. Tamo su supruga, kuhinja i tim. Ali koren je ostao tamo gde je i bio.
Moj koren je na Drini, a krošnja se raširila pod tropskim suncem – zaključuje Đorđo Ćetković.
Zato se, kaže, u njegovoj kuhinji, ma gde ona bila, jedno pravilo ne menja: “Gde god da budem, gost će biti dočekan kao kod nas, hlebom i solju“.
