Vanredna kontrola i dalje traje, čekaju se rezultati superanalize čipsa iz Čačka

0
220

ČAČAK – Vanredna kontrola pogona “Čips vej“ iz Čačka, u čijem proizvodu su tokom analiza u Hrvatskoj detektovane povišene koncentracije štetnog akrilamida, još traje. Očekuju se i rezultati superanalize, a sporni proizvod – rebrasti čips sa ukusom paprike – završio je i na evropskom sajtu za brzo upozoravanje na nebezbednu hranu RASFF.

Prema Pravilniku o maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata u hrani, među kojima je i akrilamid, definisano je da je u slučaju čipsa to 750 mikrograma po kilogramu. U pomfritu maksimalne koncentracije akrilamida mogu da iznose 500 mikrograma po kilogramu. Ove koncentracije, prema pravilniku, ne predstavljaju rizik po zdravlje ljudi, a nivo referentnih vrednosti se obračunava prema količini te hrane koju unosimo na dnevnom nivou.

Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) još 2015. godine svrstala je akrilamid u hrani u javne zdravstvene probleme, a nivoi prisustva ove supstance u hrani se u EU vrlo ozbiljno prate. Od 2016. godine proizvođačima i ugostiteljskim objektima se neprekidno daju smernice kako bi se smanjilo stvaranje akrilamida tokom pripremanja hrane. Od 2018. godine je posebnom uredbom ograničen akrilamid u hrani na teritoriji Evropske unije. Inače propisi koji važe u našoj zemlji su u potpunosti usklađeni sa evropskim.

Dr Danica Zarić, naučni savetnik Inovacionog centra Tehnološko-metalurškog fakulteta, objašnjava za naš list da akrilamid nastaje termičkom obradom namirnica uz reakciju slobodne aminokiseline asparagin i šećera (glukoze i fruktoze) tokom hemijskog procesa koji formira boju, ukus i teksturu. Može se naći su svim proizvodima koji se pripremaju na visokim temperaturama (iznad 120 stepeni Celzijusa) uz nizak nivo vode, odnosno prženjem i pečenjem, a sadrže redukujuće šećere, glukozno-fruktozne sirupe, proteine brašna, krompira.

To su proizvodi od krompira (čips, pomfrit), kafa, hleb, fini pekarski proizvodi, medenjaci, krekeri, dečja hrana, žitarice. Akrilamid se zbog svoje male molekulske mase vrlo lako apsorbuje u crevima, a dalje se širi krvotokom po organizmu. U organizmu se transformiše u glicidamid, koji je, prema nekim istraživanjima, pokazao mutagenost – objašnjava sagovornica “Politike“.

Industrija je, kažu u Naučno-tehnološkom parku „IHIS nutricionizam”, više puta u njihovoj i organizaciji Privredne komore Srbije na savetovanjima informisana o načinima smanjenja akrilamida u proizvodima.

Mi smo na tri poslednja savetovanja „Hrana ishrana i zdravlje” u skladu sa preporukama i istraživanjima objasnili proizvođačima na koji način mogu da izbegnu koncentracije akrilamida. Da bi se on smanjio u proizvodima, pre svega treba smanjiti temperaturu u procesima pečenja i prženja gde god je to moguće ispod 120 stepeni Celzijusa. Zatim je važno održavati određeni odnos vlage i temperature pri pečenju, a neka istraživanja pokazuju da trebamo imati kontrolu nivoa redukujućih šećera kako u krompiru odnosno sirovinama, tako i u recepturama proizvoda – navode iz ovog tehnološkog parka.

Proizvođači čipsa i pomfrita bi, prema rečima stručnjaka, naročitu pažnju trebalo da posvete skladištenju krompira jer to pre svega utiče na koncentraciju redukujućih šećera u njemu. Nizak nivo kiseonika pri skladištenju smanjuje akumulaciju šećera, dok povećanje ugljen-dioksida ima suprotan efekat.

Pokazalo se da temperature skladištenja ispod osam stepeni Celzijusa povećavaju sadržaj redukujućih šećera. Osim toga dodatak sumpora pri đubrenju krompira smanjuje koncentraciju glukoze u krtoli krompira, a samim tim to utiče na smanjenje akrilamida u čipsu. Kada je reč o keksu smanjenje akrilamida, prema naučnim radovima, postiže se izmenama u recepturama i to sastojaka za narastanje testa – navode iz “IHIS nutricionizma“.

Izvor: Politika

Prethodni članakJuniori Borca na prestižnom turniru u Moskvi
Sledeći članakSve spremno za novo izdanje basket turnira “Kraj Morave“

OSTAVITE ODGOVOR

Please enter your comment!
Please enter your name here